La vinaigrette Mille-Îles est de retour et meilleure que jamais

De Steven Satterfield

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J'ai récemment redécouvert les tomates séchées au soleil. Ils étaient tellement surutilisés dans les années 1990 que tout le monde s'est finalement lassé d'eux, et pendant des années, je les ai complètement ignorés comme un ingrédient culinaire viable - jusqu'à maintenant. Et j'ai une salade de quartier à remercier pour cela.

Des centaines d'années avant que ces disques ridés ne se retrouvent dans toutes les salades de pâtes et les épiceries spécialisées des années 90, ils étaient une méthode de conservation utilisée dans le sud de l'Italie. Au plus fort de la saison des tomates, les tomates italiennes étaient coupées en deux, salées et séchées pendant plusieurs jours sur des toits en tuiles de céramique sous le chaud soleil d'été.

Aujourd'hui, la plupart sont produites dans des déshydrateurs commerciaux ou en étalant les tomates à plat dans des champs recouverts de bâches pour les faire sécher au soleil et inspectées quotidiennement pour en vérifier la qualité et le rétrécissement. Les tomates perdent environ 90 % de leur poids en eau au cours du processus de séchage, mais la plupart de leurs nutriments, notamment le potassium, le manganèse, le lycopène, le fer, le cuivre et les vitamines C et K, restent à des concentrations élevées. Leur saveur est également concentrée, créant d'intenses petites centrales d'acide et d'umami.

Les tomates emballées à sec peuvent être coriaces et ressemblant à de la viande séchée. Lors de leur utilisation, je recommande de les réhydrater d'abord dans de l'eau chaude pour leur redonner un peu de vie et les rendre souples à nouveau. Mais mes tomates séchées au soleil préférées sont emballées dans de l'huile d'olive extra vierge. La graisse leur donne une texture onctueuse et une couche de saveur plus profonde, ce qui, je pense, permet une expérience culinaire de meilleure qualité tout autour. Les tomates dans l'huile sont plus faciles à hacher, transformer ou mélanger immédiatement ; vous n'avez pas à attendre qu'ils se gonflent dans l'eau chaude.

Lorsque j'ai décidé de faire cette recette de vinaigrette aux tomates séchées au soleil, je m'attendais à ce qu'elle regorge d'acidité et d'umami. Il aurait juste la bonne texture pour enrober les feuilles de romaine croustillantes de The New Wedge Salad dans mon livre de cuisine Révélations végétales, mais ce à quoi je ne m'attendais pas, c'était une vinaigrette qui ressemblait plus à Mille-Îles.

Thousand Island, qui a été inventé il y a plus d'un siècle et porte le nom d'un archipel qui chevauche la frontière canado-américaine, est un mélange de ketchup, de mayonnaise, de pâte de piment (ou de sauce) et de relish au cornichon. Dans ma recette, je mélange des tomates séchées au soleil avec une émulsion d'œuf et d'huile (mayo, essentiellement) et une bonne quantité d'acide, à la fois du jus de citron vert et du vinaigre de cidre de pomme. Parce que les tomates rendent la vinaigrette un peu épaisse, je fais ce que tout bon Sudiste ferait : je la dilue avec du babeurre. Il n'y a pas de cornichons dans cette vinaigrette, mais l'acidité du babeurre donne au mélange le piquant qu'un cornichon apporterait, et il y a de la poudre de chili ajoutée, alors… ka-ching ! J'ai fait une mise à jour de Mille-Îles et je n'essayais même pas de le faire. Et laissez-moi vous dire, je pense que c'est en fait mieux. (Et si vous n'aimez pas la relish aux cornichons sucrés comme moi, je pense que vous serez d'accord.)

Autrefois utilisé comme condiment pour le dîner du rivage d'un pêcheur, Thousand Island a gagné en popularité en tant que condiment général, frappant toutes ces notes de crémeux, acidulé, salé, vif et satisfaisant. La vinaigrette est devenue très populaire au milieu du XXe siècle dans les ménages à travers l'Amérique, et elle peut être l'inspiration de la "sauce spéciale" pour McDonald's Big Mac (bien qu'au moins un ancien employé de McDonald's ait affirmé qu'il n'y avait pas du tout de ketchup dans cette sauce. ) et le "spread" sur le burger In-N-Out.

Ce type de vinaigrette est très polyvalent, alors ne vous limitez pas à une salade à base de laitue. Utilisez-le à la place de la sauce tartare pour le poisson frit, comme condiment pour les pommes de terre ou d'autres légumes, ou comme tartinade sur votre sandwich préféré.

Pour tout cuisinier à la maison ou chef professionnel, il est facile de se retrouver coincé dans une ornière de faire les mêmes choses à répétition. Essayez de rassembler des ingrédients avec lesquels vous n'avez jamais joué auparavant et mettez à jour votre garde-manger ou votre étagère à condiments. Ou pensez à des ingrédients qui ont peut-être été populaires dans le passé et qui sont prêts pour un redémarrage, comme ces tomates séchées au soleil que nous avons tous considérées comme une tendance des années 90, mais qui se sont finalement avérées intemporelles.