Plonger dans les vinaigrettes maison

Russe, Française, Italienne, Green Goddess, Caesar, Thousand Island, Blue cheese et Ranch… une salade sans vinaigrette c'est comme un gâteau sans glaçage, du moins c'est mon cas, et je vous imaginerais aussi. En raison de la popularité de ma chronique précédente sur les salades, j'ai pensé qu'il serait approprié de se plonger dans les vinaigrettes pour couronner le tout.

En observant les étagères du supermarché, j'ai remarqué que les variétés de vinaigrettes préparées avaient diminué par rapport aux années passées. C'est peut-être parce que les gens se rendent compte qu'il est assez simple de créer un dressing à partir de zéro.

Saviez-vous?

• En 1907, la mayonnaise commerciale est vendue pour la première fois à Philadelphie.

• Les vinaigrettes achetées en magasin étaient à l'origine emballées dans des bocaux en bois.

• Il y a près de 2 000 ans, les Babyloniens utilisaient de l'huile et du vinaigre pour assaisonner les légumes verts.

• Jules César n'a pas inventé la salade ou la vinaigrette. La recette originale de vinaigrette César ne contenait pas de morceaux d'anchois. Le soupçon de saveur d'anchois provient de la sauce Worcestershire, l'un des ingrédients de la sauce. Caesar Cardini, le créateur original de la salade, était opposé à l'utilisation d'anchois dans sa salade.

• Selon la société de recherche Nielsen, les vinaigrettes pour réfrigérateur trouvées dans la section des fruits et légumes se développent plus rapidement que les vinaigrettes de longue conservation.

• Il existe de nombreuses variantes de vinaigrette. Il est fait avec du vinaigre et de l'huile et une foule d'épices et d'herbes et est moins calorique que les vinaigrettes à base de mayonnaise.

• La vinaigrette des Mille-Îles porte le nom de la région du nord de l'État de New York où la vinaigrette a été préparée pour la première fois.

Selon un article du Washington Post : « La vinaigrette russe était une concoction de fabrication américaine inventée par James E. Colburn de Nashua, NH. La raison exacte pour laquelle il l'appelait « russe » n'est pas certaine : certains disent que c'était à cause du caviar, tandis que d'autres disent que c'est parce que la vinaigrette a été conçue pour accompagner une salade d'inspiration russe connue sous le nom de Salade Olivier." L'article mentionne également la vinaigrette des Mille-Îles et ses débuts : « Mille-Îles tire ses racines (et porte le nom) de la région située entre le nord de l'État de New York et le sud de l'Ontario, au Canada. Alors que certains chefs d'hôtel de Manhattan et de Chicago prétendaient être les créateurs , il est prouvé que l'épouse d'un guide de pêche à Clayton, NY, Sophia LaLonde, a été la première à confectionner le pansement au début des années 1900. Il est rapidement devenu populaire et a été offert dans les auberges et les hôtels de la région des Mille-Îles. et dans les grandes villes."

La vinaigrette Green Goddess a été créée au Palace Hotel de San Francisco dans les années 1920 pour l'acteur George Arliss, qui y est resté tout en jouant dans la pièce "The Green Goddess".

Alors, quelle est la vinaigrette la plus populaire ? Selon une étude de l'Association for Dressings and Sauces, Ranch est la vinaigrette la plus populaire aux États-Unis Et, ne pensez-vous pas que la vinaigrette la plus populaire mérite un livre de cuisine, eh bien, il existe plusieurs livres de cuisine dédiés au favori de l'Amérique, dont un de mes favoris « Ranch : « An Ode to America's Beloved Sauce in 60 Mouth-Watering Recipes », par Abby Reisner. Également dans le top cinq figurent l'italien, le fromage bleu, les mille îles et le césar.

Mon livre de référence pour faire des vinaigrettes est un titre plus ancien, "Well Dressed", de Jeff Keys (2011, Gibbs-Smith, 16,99 $). Il est peut-être épuisé, mais de nombreux exemplaires sont disponibles en ligne.

Son titre le plus récent, ajouté à ma collection, est "Seventy-Five Homemade Salad Dressings" (2015, Gibbs-Smith, 14,99 $). Il s'agit d'une refonte de son premier livre avec de nombreuses nouvelles recettes.

Le restaurant Vintage de Sun Valley, dans l'Idaho, qui appartenait autrefois à Keys, est l'endroit où il concocte des vinaigrettes toute l'année en utilisant des ingrédients de saison. Il écrit : « Les vinaigrettes peuvent vous transporter à travers chaque saison et vous emmener dans des endroits et des cultures lointaines grâce à leurs nombreux ingrédients divers et leurs combinaisons surprenantes de couleurs, de textures, de saveurs et de températures. Les illustrations colorées de Sara Brenton dans le nouveau livre capturent mieux l'essence des recettes qu'une photographie de la vinaigrette.

Le premier chapitre comprend des vinaigrettes, comme le piment vert rôti au feu; menthe au sésame; céleri-rave chaud et citron; basilic frais et parmesan; myrtille et orange fraîches; et la recette sur la page extraite du livre, pour la mangue, l'oignon doux et le thym frais.

La section sur les vinaigrettes internationales comprend la vinaigrette asiatique au sésame et au gingembre et la vinaigrette espagnole épicée à l'orange et au cumin.

Le chapitre avec salade de chou et vinaigrettes crémeuses comprend la vinaigrette à la salade de chou de la Nouvelle-Orléans ; vinaigrette pour salade de chou des Caraïbes; vinaigrette miel-orange pour salade de fruits; et vinaigrette crémeuse au fromage bleu.

Le chapitre sur les vinaigrettes mélangées comprend la vinaigrette ranch aux tomates, la vinaigrette ranch barbecue texane et la vinaigrette crémeuse au wasabi. Alors, qu'est-ce qu'un pansement mixte? Pensez à "un pansement acheté en magasin trafiqué". Il écrit: "Achetez une vinaigrette en bouteille, puis personnalisez-la en mélangeant des ingrédients ajoutés pour rehausser la saveur, en créant votre propre vinaigrette simple et unique." Comment il a eu cette idée est une histoire mignonne qu'il partage dans le livre.

Keys conclut le livre avec "Salad Inspirations", où il parle de la salade devenant bien plus qu'un plat dans le repas; c'est devenu le repas lui-même. Les recettes ici incluent une salade de nouilles aux œufs chinoises; salade de pain de roquette, fenouil et salami dur italien; et salade d'asperges et de coeurs d'artichauts. Pratiques sont les icônes qui désignent les recettes facultatives végétariennes, végétaliennes, sans gluten et sans gluten.

J'ai trouvé les notes générales donnant des suggestions pour l'utilisation de chaque recette de vinaigrette utiles, comme vous le verrez dans les recettes ici.

La note principale dit : "Cette vinaigrette est idéale pour les salades de pâtes d'été. Versez-la sur des penne, des olives, des tomates et des herbes fraîches et vous ne vous tromperez pas."

½ tasse de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe, plus 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

4 gousses d'ail, écrasées et hachées

2 cuillères à café de basilic sec en feuilles entières

1 cuillère à café de sel de mer

1 cuillère à café de poudre de moutarde sèche

½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1/3 tasse de basilic frais ciselé

1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1/3 tasse de parmesan finement râpé

1 ½ tasse d'huile d'olive ou végétale légère

Mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Tout en fouettant, arroser d'huile. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans les 2 semaines. Donne environ 2 tasses.

La note principale dit: "Cette vinaigrette convient parfaitement aux salades de nouilles fraîches avec un accent asiatique. Essayez de mélanger la vinaigrette avec des nouilles chinoises aux œufs, des germes de soja, du mini bok choy, des graines de sésame grillées, des légumes finement tranchés de votre choix et du poulet grillé ou du porc. C'est délicieux.

2 cuillères à soupe de gingembre râpé

1 gousse d'ail

2 oignons verts, hachés

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

1 cuillère à soupe de basilic frais haché

2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé

1 cuillère à soupe de tamari

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

3 cuillères à café de miel clair

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz assaisonné

2 cuillères à café d'huile de sésame grillé

2/3 tasse d'huile végétale légère

Sel de mer

Ajouter tous les ingrédients, sauf le sel, dans un robot culinaire et battre 4 ou 5 fois jusqu'à ce que la vinaigrette ait une texture uniforme. Ajoutez du sel à votre goût. Reste frais jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Donne 1 ½ tasse.

La note principale dit: "Cette idée de recette vient de ma grande amie et co-conspiratrice alimentaire Candy Durham. Candy a un sens merveilleux de la nourriture et ne manque jamais de trouver de bonnes idées. C'est l'une de ses meilleures, et elle a est resté dans mon répertoire de restaurant. Ce n'est pas seulement une excellente vinaigrette, mais aussi une trempette fabuleuse pour les légumes et une tartinade pour les sandwichs.

1 bouteille (24 onces) de vinaigrette Hidden Valley Ranch

2/3 tasse de sauce chili préparée de bonne qualité

¾ tasse de fromage bleu émietté

Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Déchiré dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à 10 jours. Donne environ 4 tasses.

La note principale dit: "Ma mère a fait cette vinaigrette à chaque saison des fêtes pour ses incroyables salades Jell-O moulées aux fruits et aux noix. Cette vinaigrette est l'essence de la simplicité, alors utilisez-la comme ma mère l'a fait ou comme vinaigrette pour un mélange macédoine."

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de jus d'orange fraîchement pressé

1 tasse de yogourt nature de bonne qualité

1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé

Dans un bol, dissoudre le miel dans le jus d'orange. Incorporer le yogourt et le zeste d'orange jusqu'à ce qu'ils soient mélangés uniformément. Conserver couvert au réfrigérateur et utiliser dans les 3 jours. Donne environ 1¼ tasse.

Stephen Fries, est professeur émérite et ancien coordinateur des programmes de gestion hôtelière au Gateway Community College, à New Haven, CT. Il a été chroniqueur de voyages gastronomiques et culinaires au cours des 15 dernières années et est co-fondateur et hôte de "Worth Tasting", une visite culinaire à pied du centre-ville de New Haven, CT. Il est membre du conseil d'administration de l'Association internationale des professionnels de la cuisine. [email protected] Pour en savoir plus, rendez-vous sur stephenfries.com.

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